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Lasagne di grano saraceno con speck e radicchio

Procedimento

Per la pasta:

• Versare le farine nella ciotola della planetaria, aggiungere le uova e il sale e impastare per qualche minuto fino a formare un impasto elastico e compatto. 
• Prelevare l’impasto dalla planetaria e lavorarlo brevemente a mano su una spianatoia di legno. 
• Quando l’impasto risulterà liscio, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. 
• Successivamente riprendere l’impasto, tagliarne un pezzetto, avendo cura di conservare la restante parte nella pellicola, così che non si seccherà. Infarinare il pezzetto di pasta e tirarla con la macchina sfogliatrice al massimo spessore.
• Ripiegare i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi spolverare di nuovo con pochissima farina e ripassarla ancora tra i rulli, passando di volta in volta allo spessore più sottile. Procedere fino ad esaurimento della pasta. 

Per il ripieno: 

• Pulire il radicchio eliminando la parte dura del cespo e tagliarlo a striscioline. 
• Tagliare lo scalogno a fettine e farlo stufare in una padella con olio e mezzo bicchiere di acqua, quindi unire il radicchio, salare e pepare e far cuocere con il coperchio per una decina di minuti. 
• Tagliare il formaggio a cubetti e lo speck a striscioline o a cubetti.
• Sporcare il fondo e i lati della teglia con la besciamella. Formare uno strato di pasta, ricoprire con uno strato di besciamella, distribuire il radicchio, lo speck, il formaggio e una bella spolverata di parmigiano. Formare un altro strato di pasta e proseguire fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Terminare con un ultimo strato di besciamella, un’abbondante spolverata di parmigiano ed un filo di olio extravergine di oliva.
• Coprire la teglia con un foglio di alluminio o carta da forno e cuocere in forno statico, già caldo, a 200°C, per circa 30 minuti. 
• Eliminare la carta stagnola e proseguire la cottura per altri 20 minuti o fino a formare una bella crosticina dorata sulla superficie. 
• Una volta pronte, lasciare riposare le lasagne con radicchio e speck per una decina di minuti prima di servirle in tavola. 

Note e suggerimenti

• Per una versione vegetariana basterà eliminare lo speck arricchendo la preparazione con qualche noce spezzettata. 
• La scamorza potrà essere sostituita, in base ai vostri gusti, con un altro formaggio come l’asiago o con un formaggio più saporito come la fontina. 
• Potrete conservare le lasagne con radicchio e speck in frigorifero, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Si possono congelare, meglio da crude: per cuocerle sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.