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Ravioli piemontesi

Procedimento

Per il ripieno: 

• Fare un trito di cipolla, sedano, carota e rosmarino e farlo appassire in una padella con qualche cucchiaio di olio evo.
• Tagliare la carne di vitellone a cubetti e rosolarla insieme al soffritto. 
• Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco.  
• Aggiungere del brodo vegetale e far cuocere la carne fino a completa cottura, indicativamente per 1 ora, 1 ora e mezza.
• Mondare e bollire la borragine; completata la cottura strizzarla fino ad eliminare l’acqua in eccesso. 
• Tritare carne ed erbette. 
• Aggiungere alla carne e alla borragine tritate la salsiccia, le uova, il parmigiano, la maggiorana, il sale, e l’aglio; mescolare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. 

Per la pasta: 

• Versare la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere le uova e il sale e impastare per 10-15 minuti fino a formare un impasto elastico e compatto. 
• Prelevare l’impasto dalla planetaria e lavorarlo brevemente a mano su una spianatoia di legno.  
• Quando l’impasto risulterà liscio avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.  
• Successivamente riprendere l’impasto, tagliarne un pezzetto, avendo cura di conservare la restante parte nella pellicola così che non si seccherà. Infarinare il pezzetto di pasta e tirarla con la macchina sfogliatrice al massimo spessore. 
• Ripiegare i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi spolverare di nuovo con pochissima farina e ripassarla ancora tra i rulli passando di volta in volta allo spessore più sottile. Procedere fino ad esaurimento della pasta. 
• Prendere il ripieno e, con un cucchiaio, metterlo in piccole dosi sulla pasta in modo da formare tante lunghe file. Le palline di ripieno devono essere distanziate almeno due dita l’una dall’altra.  
• Ricoprire la sfoglia con il ripieno con la seconda sfoglia, pressando leggermente con le dita in prossimità dei ripieni.  
• Tagliare i ravioli con un taglia pasta zigrinato in modo tale da lasciare il tipico bordo. 
• Bollire i ravioli in abbondante acqua salata per qualche minuto. 

Note e suggerimenti

I ravioli di Gavi, tipicamente, vengono conditi in 4 modi: 

• Al tocco: i ravioli vengono serviti con un sugo di carne tipico genovese che si ottiene rosolando la carne di manzo nell’olio di oliva extra vergine su un soffritto di cipolla, carota, sedano e funghi. Profumato, successivamente, con aromi quali rosmarino, alloro, prezzemolo e un po’ di aglio. Non appena la carne risulta disfatta vi si aggiunge la salsa di pomodoro ed un bicchiere di vino e si prosegue la cottura per qualche ora. 
• A culo nudo: scolati dall’acqua appena pronti, messi su un tovagliolo di lino, e mangiati con solo una spolverata di parmigiano. Il detto “a culo nudo” deriva da fatto che il parmigiano condiva la parte superiore, lasciando il retro senza condimento. 
• Con burro fuso e qualche fogliolina di salvia. 
• Nel vino: vanno messi in una scodella e irrorati con dell’ottimo cortese di Gavi. 

Vista la complessità della preparazione vi consigliamo di prepararne in quantità, porzionarli e conservarli in congelatore pronti per essere consumati per un’occasione speciale!