Altra importantissima differenza è che le macine moderne sfogliano il chicco a partire dallo strato più esterno e arrivano ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina. Si ottengono così prodotti molti raffinati, che mantengono solo la frazione amidacea del chicco, senza i preziosi elementi nutritivi delle altre parti.
I mulini a pietra, invece, macinano l’intero chicco e solo successivamente, nella fase di burattamento o setacciatura, separano le farine dalla crusca e per quanto si possa macinare il grano più o meno finemente, non si arriverà mai a una farina raffinatissima.
Si otterrà sempre un prodotto che conserva le sue sostanze importanti come proteine, vitamine (B1, B2, PP, B6), magnesio, calcio e altri sali minerali, noto per i suoi profumi complessi, il gusto più intenso e le notevoli proprietà benefiche.
